中國消費(fèi)者喜歡怎樣的奶酪風(fēng)味？妙可藍(lán)多這項(xiàng)研究榮獲上海市技術(shù)一等獎
時(shí)間：2025.01.20
新年伊始，妙可藍(lán)多榮獲重磅大獎。妙可藍(lán)多參與研究的“奶酪風(fēng)味協(xié)同增效機(jī)制及產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)”榮獲由上海市人民政府頒發(fā)的“上海市科學(xué)技術(shù)一等獎“。
色香味，一直是中國人衡量美食的最重要三大標(biāo)準(zhǔn)。而在這三大標(biāo)準(zhǔn)中，“香”代表著嗅覺的體驗(yàn)，是一份美味最直觀最重要給人首當(dāng)其沖的感受。奶酪，有千萬種味道，由于它是發(fā)酵而來，不同的氣候、不同的奶源、不同的發(fā)酵周期、不同的菌群種類，甚至不同的工藝水平都會帶給奶酪千差萬別，風(fēng)味迥異的味道和口感。面對奶酪這一寶貴的“奶黃金”，要讓中國人更樂于接受，就要弄清楚中國消費(fèi)者更喜歡怎樣的奶酪風(fēng)味，中國人最能接受怎樣的奶酪品種？有的人說，奶酪香味醇厚，細(xì)品回味悠長。而有的人卻會因?yàn)槟承┠汤移贩N所特有的發(fā)酵“酸臭”味而退避三舍。讓奶酪產(chǎn)品多釋放中國消費(fèi)者更喜歡的醇香味，有效分離并控制奶酪在發(fā)酵和應(yīng)用過程中產(chǎn)生其他的“不友好味道”，妙可藍(lán)多的這項(xiàng)研究找到了新門路。妙可藍(lán)多與上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)的田懷香教授團(tuán)隊(duì)共同合作研究，開發(fā)運(yùn)用“風(fēng)味協(xié)同增效”和“風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化調(diào)控”兩大關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了符合國人口味的風(fēng)味奶酪產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化。
項(xiàng)目通過建立奶酪風(fēng)味偏好模型，確定了深受中國消費(fèi)者喜愛的三種香型，分別是酮香型、酯香型、醛香型的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。通過建立智能感官質(zhì)量控制技術(shù)，構(gòu)建了奶酪生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)特征指紋譜庫，形成了完善的奶酪感官質(zhì)量控制體系，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)全過程穩(wěn)態(tài)化調(diào)控。
也就是說，通過這項(xiàng)研究，發(fā)現(xiàn)了中國消費(fèi)者更喜歡奶酪中“酮香型、酯香型、醛香型” 三種香型的關(guān)鍵物質(zhì)，對這三種香型關(guān)鍵物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，可以在今后的奶酪產(chǎn)品生產(chǎn)過程加以控制和利用，讓奶酪更香，更容易被中國消費(fèi)者接受。
一直以來，妙可藍(lán)多始終注重在奶酪開發(fā)及應(yīng)用領(lǐng)域的基礎(chǔ)性研究投入，奶酪對國內(nèi)不同人群的功能性價(jià)值研究、奶酪生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)的突破性研究、奶酪如何更有效地適合國人口和胃的消費(fèi)習(xí)慣研究等等。通過一系列的基礎(chǔ)研究，讓奶酪在中國得到更為深入和科學(xué)的認(rèn)知，同時(shí)為未來中國奶酪產(chǎn)業(yè)的巨大發(fā)展筑好地基，積累更為深厚和寬廣的“硬實(shí)力”體系。
